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老技艺保品质 老作坊成景点
来源:未知    时间:2018-09-10

  排列整齐的晒缸。

  在南川区大观镇金龙村,有个三不加酱油作坊,远远的,就能闻到空气中弥漫着的浓浓酱香味。

  近日,笔者走进作坊,只见晒场里,整齐地摆着一排排大酱缸,蔚为壮观,有的酱缸用盖子盖着,有的酱缸则“戴着”用棕叶编成的“斗笠”。

  清朝的古老酱缸

  李同华是三不加酱油、三不加食醋传统酿造技艺(李氏酿造法)的第三代传承人。他介绍,晒酱缸的晒场有3万余平方米,放置有上千只酱缸。

  作坊内的一面墙上,写着酱油酿造技艺经:

  黄豆选料颗粒匀,浸泡手捏成瓣粒。小麦精选要洁净,小火妙炒色似金。撒向水面麦不沉,磨出面来才算能。蒸豆过心不宜熟,粒粒饱满高手出。制曲拌水要恰当,曲料成品品质上。曲怕冷来又怕热,保持品温才要得。两翻一铲三日曲,黄色带青品质足……

  百年前,李同华的曾祖辈就已经开始酿造酱油、食醋。

  代代相传,李氏作坊酿造的酱油、食醋成为当时巴县九龙滩、马桑溪、马王场、大渡口及人和场一带很有名的特产。

  “家传做酱油,耳闻目睹,所以从小就爱钻研这个。”李同华说。

  李同华的案头,放着一大叠已经发黄的书,都已被他翻得破旧不堪,都是他的“宝贝”。里面有家传的“秘籍”,还有传统的酿造技术材料。

  “秘籍”的内容他几乎倒背如流,同时他也练就了独门“绝技”――能够通过其独具的“三绝”即“看、闻、品”判断酱油、食醋的质量:通过眼观,可知品质的好坏;通过鼻闻,可知质量的优劣;通过口尝,可知含量的高低。

  李同华说,在熟知传统酿造技艺之后,通过研究加实践,已形成一整套独到的传统酿造生产技术。

  李同华介绍,他们的传统工艺是用酱缸晒酱,这些酱缸有很长的历史,有几只甚至是清朝的“老玩意”,成为镇店之宝。

  目前的作坊加工,还是严格按照传统工艺时间要求,采用整粒黄豆和炒小麦,经过一年春、夏、秋、冬四季酿造而成。

  传承三代的“非遗”

  前些年,李同华将“三不加”从巴南搬迁到南川区大观镇。

  这里海拔750米,气候宜人,雨量充沛,水质优良,日照充足,空气洁净。夏天最高气温40℃左右,冬天最低温度―6℃左右,符合三不加酱油、食醋的自然发酵生产条件,适应酿造优质产品。

  传统晒缸后的酱油,不加防腐剂也能保质、保鲜,这就是它的魅力。

  目前,由三不加酿造的传统产品已销往重庆、四川等地的大型超市及调味品市场,同时在深圳、贵州、湖北、内蒙、江苏等国内其他城市也有销售。

  2016年,三不加酱油被重庆市人民政府列入第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录,“三不加酱油传统酿造技艺”、“三不加食醋传统酿造技艺”,成功列入“传统技艺”项目名录。

  观光还要打酱油

  “我们不仅卖产品,也做‘旅游’。”李同华告诉笔者,来作坊参观的游客不少。

  为了方便客人参观酱油的生产过程,李同华在主要的车间外修建了参观走廊,方便游客参观酱油、食醋的传统生产环境。

  看惯了工业化机械操作之后,突然遭遇300多年前就已存在的作坊,看到传统技艺的鲜活存在,让游客着实有几分惊喜。于是,三不加酱油的生产车间成为了乡村旅游的一个观赏点。

  由于这段时间是金龙村的水果采摘季,所以游人较多,许多游人参观离去时,还会打上一些酱油。

  “不方便带走的,还可以打开手机,扫描我们的二维码,进入我们的网页,在线上下单。”李同华说,乡村旅游就像一个“钩子”,用实景实情钩住了游客,这种推销手法有趣又有效。

  文/图通讯员黎明